É natural que a primeira vista a harmonização de vinhos pareça um desafio.
Entretanto, aprender os princípios básicos pode ajudar a criar combinações interessantes, entre as características da bebida e diferentes estilos de pratos e ingredientes.
Em termos técnicos, a definição pelo equilíbrio perfeito é chamada de Harmonização Enogastronômica.
Um estudo que consiste na prática de combinar vinhos e alimentos de forma a realçar os sabores de ambos, proporcionando uma experiência sensorial superior.
As possibilidades de harmonização são tão amplas que quando encontramos a combinação ideal, podemos ser surpreendidos.
Características essenciais do vinho para observar
- Acidez: é um atributo ligado ao sabor e a textura. A acidez é o que proporciona a sensação de frescor. Ajuda a equilibrar elementos como o sal e a gordura presentes na comida.
- Taninos: Influenciam principalmente na textura, induzindo a sensação de adstringência, ou seja, a sensação de ressecamento na boca. Semelhante a comer uma banana verde. Também ajudam no equilíbrio de pratos gordurosos.
- Teor alcoólico: Nada mais é do que a porcentagem de álcool que compõe o vinho, dominando corpo e textura. Vinhos com teor alcoólico mais elevado tendem a ser mais encorpados.
- Corpo: Promovem a sensação de “peso” na boca quando ingeridos. Podem ser leves, Pinot Grigio, com a sensação de tomar uma água, ou encorpados, Cabernet Sauvignon, com uma textura leitosa.
- Doçura: A quantidade de açúcar residual (açúcar que não foi fermentado em álcool). Classificados como Suave, Meio seco ou Seco. Por vezes são confundidos com os taninos. Embora as características do vinho sejam interligadas, não são a mesma coisa.
- Suave: com maior concentração de açúcar – mais de 25,1 a 80 g/L.
- Meio seco ou semisseco: Possui equilíbrio entre a doçura e acidez – 4,1 a 25 g/L;
- Seco: contém pouco ou nenhum açúcar residual – 0 a 4 g/L;
Além da escolha do vinho, também é indispensável considerar os elementos do prato. O sal, acidez, açúcar, amargor, gordura, entre outras características para criar combinações agradáveis.
Tipos de harmonização de vinhos
- Harmonização por similaridade: Essa combinação acorre quando o sabor do vinho tem características semelhantes as do prato. O exemplo mais comum é o vinho doce que normalmente combina bem com sobremesas.
- Harmonização por contraste: Acontece quando o vinho e o prato apresentam características opostas. Por exemplo, um vinho ácido com um prato rico em gordura.
- Harmonização complementar: É quando a combinação busca realçar os sabores entre o vinho e o prato. Por exemplo, quando um vinho branco aromático e delicado, pode ser harmonizado com um prato de frutos do mar.
- Harmonização regional: Nesse tipo, busca-se pelas origens históricas, ou seja, quando o vinho e o prato estão associados a mesma região. Por exemplo, um vinho da região da Toscana é harmonizado com um prato típico do mesmo lugar.
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Tipos de vinhos e pratos que combinam
No Brasil, a classificação dos vinhos é feita quanto à classe, à cor, o teor de açúcar, à variedade da uva, o corte, o aroma e Vintage (com uvas produzidas em determinado ano).
Como nosso artigo aborda os princípios básicos da harmonização de vinhos, vamos apresentar alguns exemplos de combinações baseados na principal característica quando nos deparamos com as centenas de rótulos nas prateleiras.
Principais vinhos:
- Vinho tinto: O mais popular de todos, extraído de uvas tintas. É identificado pela coloração vermelha intensa, proveniente do contato com a casca da uva. Principais uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Tempranillo, Malbec, Carménère, Tannat.
- Pratos que harmonizam com vinho tinto: É um ótimo acompanhamento para carnes vermelhas e massa com molho vermelho.
- Vinho branco: Produzido a partir de uvas brancas. São vinhos leves e frescos que normalmente apresentam sabores frutados ou cítricos. Principais uvas, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Riesling, Moscato Branco e Sémillon.
- Pratos que harmonizam com vinha branco: Combina bem com peixes e frutos do mar. Além de aves e queijos de massa mole e massas com molho branco.
- Vinho rosé: De coloração rosada, pode ser produzido de duas formas. De uvas tintas, em contato com a casca para produzir a pigmentação e que logo após são separadas. Ou por corte, quando há mistura de vinho tinto e branco.
Principais uvas: Garnacha / Grenache, Syrah, Pinot Noir, Malbec, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Tannat.- Pratos que harmonizam com vinho rosé: Pode complementar muito bem com comidas orientais, saladas e pizzas.
- Espumantes: É um vinho com gaseificação ou seja, com a presença de dióxido de carmbono. É conusmido gelado e muito popular em confraternizações. A diferença entre Espumante é Champgne está relacionada a região de origem. O Champagne é produzido exclusivamente na região de Champagne, na França.
- Pratos que harmonizando com o espumante: Queijos de massa mole, risotos e sorvete.
A clássica harmonização de queijos e vinhos
Uma das combinações mais tradicionais quando se pensa em harmonização de vinhos, é o queijo.
No entanto, com a grande variedade dessa iguaria, você pode se atentar alguns detalhes para que a combinação fique ainda melhor.
- Queijos frescos: São os que não passam por maturação e estão prontos para consumo num curto período. Mozzarella de Búfala, Minas Frescal, Mascarpone, Ricotta, Feta, Cottage, Muçarela italiana.
- Harmoniza com vinhos brancos suaves e frutados.
- Queijos de massa mole: Passam por curto período de maturação. Possuem interior cremoso, envolto por uma casca branca aveludada, criada por fungos. Os mais conhecidos são, o Brie, Camembert, Coulommiers e Serra da Estrela
- Harmoniza com vinhos brancos suaves ou elaborados com a Pinot Noir.
- Queijos azuis: Com sabores intensos e picantes, além da presença de mofo Penicillium Roqueforti, o que deixa a o queijo com o aspecto azul esverdeado em alguns pontos. Como exemplo, gorgonzola, Roquefort, Saint Agur e Stilton.
- Harmoniza com vinhos de maior teor de açúcar, ou tintos frutados.
- Queijos semiduros: Submetidos ao período de média maturação. Possuem textura macia e sabor discretamente adocicado. São eles, Emmental, Gruyère, Maasdam, Comté, Gouda, Edam, e Manchego.
- Harmoniza com vinhos brancos meio seco e vinho rosé.
- Queijos duros: De longa maturação, entre 6 meses e 2 anos, e baixo teor de humidade. Parmesão, Grana Padano, Parmeggiano Reggiano e Pecorino (queijo de ovelha).
- Harmoniza com vinhos tintos e secos.
- Queijos temperados: Após o processo de produção, são queijos enriquecidos com diversos ingredientes. Incluindo, especiarias, ervas, frutas, temperos, oleaginosas, (nozes, castanhas, amêndoas) entre outros elementos como mel, vinho, azeite.
- Deve se considerar o ingrediente principal, por exemplo: Queijos com ervas = vinhos brancos suaves. Queijos com frutas secas = vinhos suaves.
Experimente a harmonização de vinhos
Não há nada melhor do que um jantar romântico, uma noite com a família ou um encontro com os amigos, acompanhado de um bom vinho e suas comidas preferidas.
O vinho é um elemento tão apreciado, que existem até roteiros turísticos dedicados os amantes da Enogastronomia.
Apesar dos princípios básicas para aprender combinação saborosas. Não tenha medo de errar, afinal, a harmonização de vinhos e comidas, também tem haver com o paladar e suas preferências pessoais. Você pode se surpreender com esta experiência.
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